紐約雜志為想在這個(gè)城市里活下來(lái)的餐飲業(yè)從業(yè)者們總結(jié)了七個(gè)要點(diǎn)，我們認(rèn)為其中5個(gè)對(duì)你有用。

根據(jù)紐約州立餐廳協(xié)會(huì)，去年紐約城里的餐廳有 82 家關(guān)門，是之前一年的兩倍。

但同時(shí)，新開了 160 家，是 2007 年之后最多的。

在這個(gè)全球數(shù)一數(shù)二的擁擠城市，以及世人皆知的競(jìng)爭(zhēng)白熱化的餐飲行列，如何活下去是那些志得意滿的創(chuàng)業(yè)者們首先要解決的事情，所以《紐約雜志》為他們總結(jié)了七個(gè)要點(diǎn)。

1. 每個(gè)人都認(rèn)識(shí)所有人。

下面這張圖大致梳理了紐約地區(qū)的廚師關(guān)系圖，不住在這個(gè)城市里的人請(qǐng)大致體會(huì)一下這個(gè)比影視明星緋聞不知道復(fù)雜多少倍的線條──這張圖其實(shí)不是給你看的，你只需要體會(huì)這種復(fù)雜就可以了。雖然那些餐廳看著眼花繚亂，其實(shí)業(yè)內(nèi)人士圈子就是那么大。這也從側(cè)面印證了人際關(guān)系是極其關(guān)鍵的一件事情。尤其對(duì)于年輕廚師來(lái)說(shuō)，跟對(duì)路子、找對(duì)師傅，是成名前要走的重要一步。

2. 菜單就是你的商業(yè)計(jì)劃書。

我們節(jié)選了部分趨勢(shì)和要點(diǎn)，主要適用于紐約的餐飲業(yè)界，請(qǐng)大家酌情參考：

(1)簡(jiǎn)單來(lái)說(shuō)，你的賬是這樣的——一家成功的市中心餐廳，去年一年能做到超過(guò) 20 萬(wàn)人就餐并且創(chuàng)造 1400 萬(wàn)美元收入，其中大概 60% 來(lái)自食物而 40% 來(lái)自酒水飲料。收入的三分之一要留給人工，而 8% 則貢獻(xiàn)給了場(chǎng)地租金。菜單里的售價(jià)差不多是食物成本的四倍，所以餐廳的利潤(rùn)率差不多就只有 10%。說(shuō)你呢，別想著做餐飲暴發(fā)了。

(2)這年頭沒(méi)有“新的部位”了，以前只有亞洲人熱愛(ài)的小排現(xiàn)在都成了一些知名西餐廳的招牌菜。

(3)香檳杯?這種裝模作樣的東西就別使了，你連鼻子都放不進(jìn)去還品什么酒。

(4)雞尾酒從一個(gè)大瓶子里倒出來(lái)，是因?yàn)樽龊玫碾u尾酒陳化一陣子風(fēng)味更佳，而且提前準(zhǔn)備雞尾酒可以讓餐廳在繁忙時(shí)段稍微從容那么一些。

(5)小碟( tapas 尺寸)分享裝，保證菜的新鮮熱辣、提高翻桌率、而且顧客不知不覺(jué)就點(diǎn)多了嘿嘿。

3. 物業(yè)和不動(dòng)產(chǎn)的問(wèn)題可以傷透一家店，但也能解放一家店。

(1)從 2004 年開始，布魯克林區(qū)的房?jī)r(jià)漲了 90%(看紐約人長(zhǎng)吁短嘆的，再和中國(guó)比一下，還真是……)，那些在之前就一鼓作氣借錢也好搶錢也罷把房子首付解決的餐廳，很多都過(guò)上了舒心的生活。

(2)詭異的地方很可能是好地方。有躲在洗車店里面的甜甜圈店，車主邊等就邊貢獻(xiàn)了銷售額;有寄生在披薩店里的波斯風(fēng)味小攤;有躲在大樓里沒(méi)有面街的面包店(見下圖);有只做晚餐的高級(jí)餐廳，把廚房朝街的門開了外賣快捷精致的午餐。

(3)曇花一現(xiàn)的臨時(shí)活動(dòng)(pop-up events)真的也能扎根落地開店。

(4)餐廳開的越多，管起來(lái)越容易。這么一個(gè)說(shuō)法：開一家餐廳很難，開兩家餐廳比開四家以上更難?？焖俚臄U(kuò)張會(huì)逼著餐廳業(yè)者完善管理系統(tǒng)和基礎(chǔ)建設(shè)，比如專門負(fù)責(zé)開辟新店的工作小組、管理顧客和貴賓名單、自己的公關(guān)專員、以及公司內(nèi)的晉升體系。每家餐廳可以自我管理，其中 1-2% 的利潤(rùn)用作修繕維護(hù)，大多數(shù)的利潤(rùn)則留給總公司進(jìn)一步擴(kuò)張。調(diào)整車子的同時(shí)，更重要的是調(diào)整輪胎。在這個(gè)找一處像樣的地方都不容易的年代，反而要根據(jù)空間位置和地理?xiàng)l件來(lái)靈活調(diào)整餐廳的定位。

(5)天無(wú)絕人之路，走起來(lái)，總能找到和餐廳風(fēng)格相匹配的居民區(qū)的。

(6)機(jī)場(chǎng)是個(gè)大金礦。在這個(gè)超長(zhǎng)時(shí)間安檢、延誤無(wú)限期的年代，總有很多人又餓又喪，為他們多開幾家像樣的餐廳吧!

4. 擁有一道招牌菜是你的聲譽(yù)保證——不管它是因?yàn)檎`打誤撞還是什么別的原因紅了。Daniel Boulud(曾經(jīng)北京的布魯宮就是他名下的餐廳)的招牌漢堡，索價(jià)人民幣兩百多元，紐約店一年能賣掉 25000 個(gè)左右。曾經(jīng)有人在店里花了一千六百美元——兩份漢堡和一瓶天價(jià)的紅酒。我的意思是，人都來(lái)了，還愁他們不點(diǎn)其他菜嗎。

5. 把自己包裝成公共知識(shí)分子(不是公知)很有必要。 這年頭光在廚房里面寫菜單沒(méi)用了，要站出來(lái)賣，去一些詭異的食品論壇發(fā)表演講(比如秘魯?shù)?Mistura 或者日本的 Cook it Raw，一個(gè)地域非常炫酷，一個(gè)主題和生食有關(guān)也一樣炫酷)，去找一個(gè)很有名的學(xué)校做一個(gè)公開課(哈佛階梯教室的那一門食品科學(xué)課，算算看有幾個(gè)廚師去過(guò)了?最好這課能在網(wǎng)絡(luò)教育平臺(tái)上出現(xiàn)，那傳播力你想想)，或者直接自己舉辦一個(gè)食品大會(huì)(Noma 的主廚 René Redzepi 就創(chuàng)辦了 MAD 大會(huì)，討論內(nèi)容涵蓋心理學(xué)營(yíng)養(yǎng)學(xué)人類學(xué)藝術(shù)史等)。

New York Magazine 其實(shí)還支了其他兩條招，其中一條是抱對(duì)大腿、跟對(duì)幫派，另一條則是介紹了紐約的幫派們。