餐飲企業(yè)由于其自身的特點，進軍資本市場的步伐有些不緊不慢。然而，目前在1300余家排隊掛牌新三板的公司中，卻出現(xiàn)了多家傳統(tǒng)餐飲企業(yè)的身影。傳統(tǒng)餐飲企業(yè)為何扎堆掛牌新三板？它們進軍資本市場之路走得是否順暢？

全國中小企業(yè)股份轉(zhuǎn)讓系統(tǒng)（即新三板）最近成為傳統(tǒng)餐飲企業(yè)進軍資本市場的新舞臺。10月28日，天津狗不理食品股份有限公司正式收到新三板同意掛牌函。最新發(fā)布的《全國股份轉(zhuǎn)讓系統(tǒng)在審申請掛牌企業(yè)基本情況表》顯示，在1300余家憧憬新三板的公司中，廣東八馬茶業(yè)、紹興咸亨食品等多家傳統(tǒng)餐飲企業(yè)赫然在列，聯(lián)想起此前媒體關(guān)于慶豐包子欲登陸新三板的報道，傳統(tǒng)餐飲企業(yè)借助資本市場華麗轉(zhuǎn)型的盛宴似乎已經(jīng)開啟，個中滋味到底如何？

全聚德效應(yīng)

步入北京市西城區(qū)平安里群力胡同的慶豐包子鋪總部，穿過2人高的大鐵門，一棟不起眼的二層小樓掩映在綠樹叢中。初見者很難想象，在寸土寸金的北京二環(huán)路內(nèi)，名聲在外的“慶豐包子”竟然有如此簡樸的“中樞”。

“過去幾年，餐飲業(yè)的發(fā)展年均營收增長達到兩位數(shù)，其中有一定的泡沫成分，經(jīng)過2013年下半年以來的調(diào)整和陣痛，很多餐飲企業(yè)有望在轉(zhuǎn)型中獲得新生。”在北京慶豐包子鋪總經(jīng)理高文慧眼中，餐飲業(yè)近期的日子并不好過，而資本市場無疑是轉(zhuǎn)型的重要抓手。她表示，目前慶豐包子鋪品牌所屬的母公司北京華天飲食集團公司正在積極謀劃資本運作，具體時間表在等待母公司進一步安排。

公開資料顯示，“慶豐包子鋪”、“護國寺小吃”和“又一順”等多個知名餐飲品牌均在北京華天飲食集團公司旗下。目前，北京國營餐飲業(yè)大都屬于幾家大型的企業(yè)集團，其中以華天飲食旗下的傳統(tǒng)品牌最多。華天飲食于2004年12月根據(jù)北京市西城區(qū)委區(qū)政府和區(qū)國資委決定合并重組而成，其旗下以慶豐包子鋪的品牌影響力最大。目前慶豐包子鋪有300多家分店，其中北京262家，其余店鋪多分散在北京周邊城市和地區(qū)。慶豐包子鋪有關(guān)負責人介紹，未來5年，慶豐包子鋪計劃將門店擴展到1000家，其中八成將為加盟店。

資本市場到底能給傳統(tǒng)餐飲企業(yè)帶來多少財富效應(yīng)？以2007年11月上市的中國全聚德（集團）股份有限公司為例，其上市當年的營業(yè)總收入和凈利潤分別為9億多元與6432萬元，而到了2011年底，其營業(yè)收入和凈利潤均實現(xiàn)翻番。全聚德進入資本市場后，公司各主要業(yè)務(wù)均實現(xiàn)快速擴張，交出了一份亮麗的答卷。

有了全聚德的示范效應(yīng)，狗不理集團也加快了進軍資本市場的步伐。資料顯示，其實早在幾年前，該公司就曾籌劃登陸A股市場，此次申請掛牌新三板意在加速公司的規(guī)模發(fā)展效應(yīng)。

越來越多的傳統(tǒng)餐飲企業(yè)對資本市場充滿憧憬。記者調(diào)查發(fā)現(xiàn)，張一元、松鶴樓等多家企業(yè)都在籌劃上市相關(guān)事項。與此同時，一些風險投資機構(gòu)的介入也加速了這些企業(yè)進軍資本市場的步伐。資料顯示，中信資本早年就以數(shù)億元入股了積極籌劃上市的上海冠生園；山西千年老陳醋基地清徐縣的水塔醋業(yè)、紫林醋業(yè)在一些風險投資機構(gòu)的支持下，已進入太原市擬上市后備企業(yè)資源庫，成為重點培育的上市對象。

手工作坊怎樣逆襲

在業(yè)內(nèi)專家看來，傳統(tǒng)餐飲企業(yè)雖然擁有一些獨特的優(yōu)勢，但是受到自身技術(shù)、觀念、文化經(jīng)營規(guī)模和公司治理等限制，進軍資本市場之路走得并不順暢。

統(tǒng)計顯示，自2009年11月湘鄂情在深圳證券交易所上市以來，A股市場已連續(xù)多年沒有餐飲業(yè)公司獲得上市資格，而湘鄂情也因主營業(yè)務(wù)的變化更名為中科云網(wǎng)。目前A股僅余西安飲食等為數(shù)不多的幾家餐飲公司。資料顯示，自2012年以來，俏江南、順峰和凈雅食品等多家知名餐飲食品企業(yè)都曾先后計劃IPO，但最終都因種種原因撤回申報材料。

餐飲企業(yè)上市已非易事，傳統(tǒng)餐飲企業(yè)更是如此。有券商分析師認為，國內(nèi)餐飲企業(yè)還普遍存在標準化生產(chǎn)難度大、財務(wù)核算票據(jù)缺乏、經(jīng)營不確定性過大等諸多問題，這些問題在很大程度上都制約著餐飲企業(yè)成功IPO的步伐。一些傳統(tǒng)餐飲企業(yè)的收入、成本和員工保險等方面均無法準確地計算和估量，再加上在內(nèi)部管理、內(nèi)部控制及標準化等方面仍然較弱，很多指標都不符合A股上市法定條件及要求。

相較于主板嚴格的要求，新三板對傳統(tǒng)餐飲企業(yè)的門檻相對較低。目前新三板的餐飲掛牌公司已有4家。業(yè)內(nèi)人士認為，新三板相對寬松的掛牌條件成為許多餐飲企業(yè)的首選，這也是目前多家知名餐飲企業(yè)紛紛謀劃登陸新三板的重要原因。

中國烹飪協(xié)會副會長馮恩援認為，餐飲企業(yè)在發(fā)展過程中需要對資本市場加強了解，通過資本平臺進行融資，可以實現(xiàn)企業(yè)的加速發(fā)展。特別是一些傳統(tǒng)餐飲企業(yè)有很深厚的文化底蘊，有一輩一輩傳承的消費群體，借助于資本市場能夠改善公司治理結(jié)構(gòu)，更好地傳承品牌影響力。

“然而，餐飲企業(yè)也要認識到，資本也并非一切問題的靈丹妙藥。”馮恩援分析指出，作為傳統(tǒng)產(chǎn)業(yè)，傳統(tǒng)餐飲企業(yè)大多脫胎于手工作坊，需要在發(fā)展中進一步規(guī)范管理，在業(yè)態(tài)上進行新的探討，在運行模式上更加時尚和貼近消費群體，才能夠成功逆襲，真正得到資本的認可，實現(xiàn)跨越式發(fā)展。

也曾有業(yè)內(nèi)人士指出，傳統(tǒng)餐飲企業(yè)發(fā)展的優(yōu)勢在于品牌深入人心，標志性產(chǎn)品的消費群穩(wěn)定。同時，也存在發(fā)展的瓶頸：如在發(fā)展中如何保持原有產(chǎn)品、風味和特色的基礎(chǔ)上，與現(xiàn)代市場經(jīng)濟緊密對接；如何融入現(xiàn)代經(jīng)營模式，真正符合資本市場公司治理規(guī)則。另外，在創(chuàng)新發(fā)展方面還需加大力度。如，是否要開發(fā)子品牌，要不要實現(xiàn)連鎖經(jīng)營模式，要不要委托代理，等等。

轉(zhuǎn)型才是真難題

傳統(tǒng)餐飲企業(yè)自身存在的諸多問題并非靠融資就能夠解決，登陸資本市場后也不可能一勞永逸。有專家表示，目前傳統(tǒng)餐飲企業(yè)的問題包括管理水平低下、品牌塑造力薄弱、優(yōu)秀人才匱乏、營銷能力薄弱和經(jīng)營觀念陳舊等很多方面，一些企業(yè)要做到符合資本市場的要求，還有很長一段路要走。首先是解決自身的發(fā)展轉(zhuǎn)型問題。發(fā)展轉(zhuǎn)型包括生產(chǎn)經(jīng)營方式和管理方式的轉(zhuǎn)型，如目前傳統(tǒng)餐飲企業(yè)大多工業(yè)化程度不高，標準化程度低等問題在很大程度上制約其發(fā)展速度和規(guī)模；何種經(jīng)營模式才能提高生產(chǎn)效率，業(yè)內(nèi)也仍在摸索。

以經(jīng)營模式為例，目前采取連鎖和直營的傳統(tǒng)餐飲企業(yè)可謂各有千秋。“連鎖加盟具備規(guī)模效應(yīng)，更易被資本市場接受；直營管理易于規(guī)范相關(guān)業(yè)務(wù)，也具有其優(yōu)勢。”馮恩援舉例說，“一些傳統(tǒng)餐飲企業(yè)在連鎖加盟中迷失了發(fā)展的方向，如：加盟后食材出現(xiàn)了變化，工藝也有所調(diào)整，甚至口味發(fā)生屬地性變化等，失去了原有的品牌黏度；而也有一些企業(yè)發(fā)展很好，如：慶豐包子鋪通過‘連’而能‘鎖’的加盟方式，覆蓋面廣，也不失控制力”。

在馮恩援看來，連鎖加盟經(jīng)營可以減少企業(yè)在資金、土地和人才等方面的資源投入，可以發(fā)揮規(guī)模經(jīng)濟優(yōu)勢，幫助企業(yè)在較短的時間內(nèi)實現(xiàn)快速成長等諸多的經(jīng)營優(yōu)勢；而直營有利于企業(yè)掌控終端，增加收益，提高供應(yīng)鏈反應(yīng)速度，獲取競爭優(yōu)勢，但對管理的要求很高，需要企業(yè)具備強大的資金、團隊、貨品管理、信息傳輸和人才培養(yǎng)等實力。

因此，究竟選擇何種經(jīng)營模式，傳統(tǒng)餐飲企業(yè)需要根據(jù)自身的具體特點來確定。馮恩援鼓勵采取“一企一策”，企業(yè)需要苦練內(nèi)功。

有券商分析師總結(jié)認為，傳統(tǒng)餐飲企業(yè)在轉(zhuǎn)型升級過程中，需在五方面進行努力：一是需進一步強化其品牌塑造力，提高品牌意識，對老字號品牌、商標及非物質(zhì)文化進行保護與傳播；二是加速企業(yè)信息化進程，進行模式轉(zhuǎn)型；三是優(yōu)化企業(yè)組織結(jié)構(gòu)，進行管理升級；四是引進先進技術(shù)與設(shè)備，進行產(chǎn)品升級；五是提高營銷創(chuàng)新能力，進行市場升級。

從國際經(jīng)驗看，登陸資本市場的傳統(tǒng)餐飲企業(yè)一般都是連鎖企業(yè)，資本市場可以幫助企業(yè)實現(xiàn)更加規(guī)范的管理，更符合食品安全的管控。目前，國內(nèi)傳統(tǒng)餐飲行業(yè)的變化已經(jīng)在悄然發(fā)生。“過去，老國營餐飲企業(yè)從點餐到吃耗時久，被許多消費者詬病?，F(xiàn)在我們企業(yè)通過內(nèi)部流程優(yōu)化，已經(jīng)將這一過程縮短為20分鐘以內(nèi)。”高文慧深有感觸，“對于企業(yè)來說，融資是轉(zhuǎn)型的手段，資本的參與一定會給傳統(tǒng)餐飲企業(yè)帶來一些新的理念和管理技術(shù)，雖然這一過程可能會比較漫長，但只要堅持朝著正確的方向，哪怕路途遙遠，我們也充滿信心”。