2013年11月29日，成都春熙路的行人熙熙攘攘，一家叫“喬東家”的火燒店門(mén)口排起了長(cháng)隊，他們就為買(mǎi)一個(gè)7元錢(qián)的脆皮火燒。像這樣的排隊現象已經(jīng)持續一年多。一時(shí)間，竟搶了旁邊成都百年老字號的風(fēng)頭，導游們特意推薦外地游客們排隊購買(mǎi)。這家僅20平米的小店里，6名員工，一個(gè)月的營(yíng)收30多萬(wàn)元。喬東家，為何這樣火?

為什么是喬東家

說(shuō)起喬東家脆皮火燒的幕后推手，今年剛32歲的王朝中，因為家里欠債，為了給父母減輕負擔，15歲就輟學(xué)用借來(lái)的3000元錢(qián)賣(mài)起了副食，17歲便還清二十幾萬(wàn)外債;隨后又經(jīng)營(yíng)起德克士，先后涉及粥店、網(wǎng)吧連鎖。順風(fēng)順水的王朝中26歲便積累近千萬(wàn)資產(chǎn)，甚至成了當地縣領(lǐng)導的座上賓，鼓勵他開(kāi)一家大酒店，為了縣領(lǐng)導的期許，倉促上馬大酒店項目致使資金鏈斷裂，從此大傷元氣。

幾經(jīng)創(chuàng )業(yè)折騰后，王朝中遠赴四川成都，憑借當初賴(lài)以起家的脆皮火燒圖謀東山再起。

如果說(shuō)，近年來(lái)以土家掉渣餅為代表的街邊小店先后火了一把的話(huà)，但終究抵不過(guò)時(shí)間的檢驗，大多幾個(gè)月，多則一年的生命周期，曇花似的瞬間凋零。這種以炒作噱頭為主，賺完“嘗鮮”錢(qián)后，迅速撤離。要想街邊餐飲店持久火爆，必須把握兩個(gè)要素，一是新品口味獨特，符合大眾選擇的價(jià)格，同時(shí)必須保證真材實(shí)料。喬東家給出了答案。

只做一種產(chǎn)品

隨著(zhù)高端經(jīng)濟受政策影響，街邊經(jīng)濟以小而靈活的特點(diǎn)順勢崛起，相對其他高投資領(lǐng)域，街邊小店以專(zhuān)一性、投資小、回收快、獲利豐的特點(diǎn)，街邊經(jīng)濟已占領(lǐng)中小投資者的主導。也是王朝忠最終回到剛起步時(shí)的小餐飲的緣故。選擇火燒，王朝中受了麥當勞模式的啟發(fā)。

麥當勞1990年進(jìn)入中國市場(chǎng)，1700多家店在中國遍地開(kāi)花。盡管中美有著(zhù)飲食差異，但漢堡包卻能受到各地人的喜歡，究其原因在于面包夾層下，豐富多樣的的食材，在保證口味的同時(shí)，圍繞招牌口味不斷豐富其產(chǎn)品線(xiàn);同時(shí)，麥當勞主動(dòng)融合中國人的口味習慣，以此避免“水土不服”。這種研發(fā)既便捷，也能滿(mǎn)足不同人群的口味需求。

王朝中腦中搜索著(zhù)，自己要經(jīng)營(yíng)的項目怎樣才可以匹配漢堡包的特性，他想到了第一次創(chuàng )業(yè)特意去河北學(xué)習過(guò)的——火燒?；馃俏覀兝斫獾酿W餅，類(lèi)似漢堡包，在保持外層酥脆的同時(shí)，中間可以填充不同的餡料以此豐富口味。

這給喬東家火燒豐富產(chǎn)品打開(kāi)了閥門(mén)——喬東家的做法是圍繞“脆皮火燒”主題做文章。要讓客戶(hù)對喬東家形成主題印象，王朝中的理念是：火燒就是喬東家，喬東家就是火燒。如此通過(guò)產(chǎn)品與品牌的互相強化，以此形成喬東家的專(zhuān)一性。也是街邊經(jīng)濟的制勝砝碼。

四川人喜辣，王朝中在研發(fā)過(guò)程中，圍繞辣推出椒香牛肉，雙椒鳳爪火燒。圍繞產(chǎn)品深層次豐富，喬東家形成了驢肉火燒、飄香肥腸、椒香牛肉等十余款經(jīng)典風(fēng)味火燒，喬東家脆皮火燒定期每三個(gè)月推出一款新品。王朝中如今每天仍然保持著(zhù)深夜12點(diǎn)后才睡覺(jué)的習慣，晚上匯總各店反饋的情況以及市場(chǎng)趨勢，然后研究新品。他笑稱(chēng)自己就是喬東家最大的“研發(fā)師”。

王朝中是怎樣研發(fā)出如此好吃的火燒?

2兩稱(chēng)重之謎

如何讓火燒符合顧客喜愛(ài)的胃口?喬東家從選料到制作都有一套嚴格的規范，以椒香牛肉火燒為例：牛肉必須是上好的鮮牛肉，而且必須是牛腩部位。王朝中琢磨出了一套“最佳組合”：牛腩+牛油+洋蔥。雖說(shuō)是牛肉火燒，可如果餡料全是牛肉卻難以達到最好味道，通過(guò)反復嘗試，王朝忠發(fā)現用牛腩+牛油+洋蔥的搭配方式味道相當好吃。同時(shí)成本得到有效控制，牛腩20多一斤，牛油卻不到十塊錢(qián)一斤，洋蔥更是只有一兩塊錢(qián)一斤。

王朝中告訴記者，廣受顧客喜愛(ài)的“驢肉火燒”，選驢肉時(shí)一定要選帶皮驢肉，方便辨別新鮮度，經(jīng)秘制的調料包配上蜂蜜和的面，烤出的味道才酥脆鮮香。

不僅是餡料的搭配，和面時(shí)也是嚴格標準化執行。一次只和4斤面，搟出的每個(gè)火燒皮控制在80~85克，所有的火燒必須過(guò)稱(chēng)，肉餡必須是2兩的重量。將火燒從面皮到餡料制作的每一個(gè)環(huán)節像加工零件一樣嚴格控制標準，這便是喬東家脆皮火燒美味的秘訣之一。

7元火燒賺多少

一個(gè)火燒只要7元錢(qián)，還送一杯豆漿或者蘇打水，喬東家是怎么做到的?

經(jīng)營(yíng)小店有三個(gè)境界：

1、顧客覺(jué)得東西貴，老板賺錢(qián);

2、顧客覺(jué)得超值，老板不賺錢(qián);

3、顧客覺(jué)得老板賠了，老板賺錢(qián)。

王朝中掰起手指，喬東家脆皮火燒做到了這三點(diǎn)成功了，而成本的有效控制也基于這關(guān)鍵的三點(diǎn)。在喬東家脆皮火燒之前，王朝中曾經(jīng)成功將上海著(zhù)名“小楊生煎包”復制到成都春熙路，一年營(yíng)業(yè)額達到百多萬(wàn)元。有段時(shí)間“煎包生意好，買(mǎi)賣(mài)差”，王朝中分析發(fā)現，一份生煎包10元錢(qián)12個(gè)，多數人僅僅是為了嘗鮮，幾個(gè)人吃一份，客單價(jià)自然上不來(lái)，成長(cháng)空間不大，他遂果斷關(guān)掉盈利中的煎包項目。

客單價(jià)無(wú)法提上去，再好的生意也只是假繁榮?；馃愫芎玫亟鉀Q了這個(gè)問(wèn)題，通常一人至少吃一個(gè)火燒，而且由于攜帶方便，一個(gè)人打包三四個(gè)火燒的情況更是常事?？蛦瘟可先チ?，客單價(jià)便成為了提升利潤的關(guān)鍵。

王朝中通過(guò)“將牛腩切成片，牛油和洋蔥切成沫，通過(guò)特定的比例混在一起，顧客既覺(jué)得美味、超值，我又能賺到錢(qián)。這就是為什么食材那么好，燒餅卻只賣(mài)7塊錢(qián)的原因。”

也就是為什么前文所述，每個(gè)火燒要控制同樣重量，一是產(chǎn)品標準化，二是喬東家成本有效控制法。

排隊經(jīng)濟學(xué)

對于一個(gè)新近冒出的街邊小店，每天顧客排起長(cháng)隊購買(mǎi)火燒，已然成為成都春熙路的一道亮麗風(fēng)景。“38度高溫都還在排隊，有時(shí)要排半小時(shí)才能買(mǎi)到。”為何顧客甘愿排隊等候?王朝中也自有一套。街邊小店通常意義是臨街的小門(mén)面，這種街道普遍人流量大，選擇人流量與吸引人流量是街邊店賺錢(qián)的兩個(gè)重要因素。

王朝中分析喬東家脆皮火燒保持旺盛生命力，原因在于真正做到了為顧客服務(wù)。

喬東家脆皮火燒去年開(kāi)業(yè)初，就出現排隊現象，王朝中欣喜過(guò)后認真思考起來(lái)。有了人流量，如何將潛在客戶(hù)轉化成顧客，這就是后來(lái)王朝忠推出的“火燒哥”服務(wù)。

人流量有了，可如何將人流導入店內，這個(gè)時(shí)候就該“火燒哥”登場(chǎng)了。“一個(gè)兩個(gè)吃不飽，三個(gè)四個(gè)剛剛好!”“好吃的火燒會(huì )說(shuō)話(huà)，不好吃全額退錢(qián)!”喬東家脆皮火燒店鋪除了負責做火燒的廚師外，還會(huì )有一兩個(gè)穿著(zhù)印有“火燒哥”T恤的伙計在門(mén)外招攬顧客。除了負責介紹產(chǎn)品，火燒哥夏天幫忙為排隊的顧客扇扇子消暑，雨天打傘遮雨，還時(shí)不時(shí)地開(kāi)玩笑解悶，配上店鋪門(mén)前播放節目的電視，充分緩解了顧客在排隊時(shí)的焦慮。

從另一點(diǎn)，也可體現王朝中踏實(shí)為顧客服務(wù)的理念。顧客購買(mǎi)火燒后，他還需要一瓶水，由于火燒屬于酸性，那么就需要一瓶屬于堿性的水，這樣有助于平衡胃。通過(guò)優(yōu)質(zhì)的產(chǎn)品吸引顧客排隊，通過(guò)燒餅哥、店外電視、附贈飲品的增值服務(wù)“維穩”排隊顧客，通過(guò)排隊人群營(yíng)造的聲勢吸引更多顧客前來(lái)購買(mǎi)，由此就形成了一個(gè)良性循環(huán)。十月份其中一個(gè)暴雨天，水都到了膝蓋深，春熙路總店買(mǎi)火燒的顧客依然打著(zhù)傘排隊，當天的火燒硬是賣(mài)出了1000多個(gè)。以至于，外地游客前來(lái)排隊購買(mǎi)火燒，竟然是導游介紹過(guò)來(lái)的。

在保證店外渠道與店內渠道暢通的同時(shí)，王朝中堅持“一個(gè)都不能放過(guò)”的經(jīng)營(yíng)原則。早上七點(diǎn)開(kāi)門(mén)，晚上十一點(diǎn)歇業(yè)，一天兩班倒，不放過(guò)任何一個(gè)可能消費的顧客。這就是他的“循環(huán)連鎖銷(xiāo)售”的一部分。“就是要讓顧客知道，起早上班能吃到喬東家，夜晚宵夜依然能吃到喬東家。生意就是要這樣踏踏實(shí)實(shí)地做。”王朝中說(shuō)。

采訪(fǎng)中，王朝中沒(méi)有高談闊論，喬東家的每一步都是建立在“踏實(shí)做”的基礎上，成立剛一年時(shí)間的喬東家，目前已有100多家店星羅棋布于各省市，而這些投資者也是慕名前來(lái)一拍即合。