2月15日凌晨，蜀國(guó)烤魚分店內(nèi)，冰柜中可見(jiàn)十多盤已提前烤好的魚，它們將在第二天以新鮮魚的身份出現(xiàn)在餐桌。

　　蜀國(guó)烤魚分店內(nèi)，后廚員工正將客人吃剩的“炭鍋大盤蝦”中雜物挑出，剩下的辣椒將二次使用。

　　每天晚上七八點(diǎn)，蜀國(guó)烤魚分店都是座無(wú)虛席。

　　同是晚上7點(diǎn)，蜀國(guó)烤魚分店后廚殺魚間骯臟不堪。

　　蜀國(guó)烤魚分店后廚，一條烏江魚已死去。

　　蜀國(guó)烤魚分店后廚，擺放濾油大鍋的垃圾間旁，也是用過(guò)碗筷的“中轉(zhuǎn)站”。

　　簋街，北京著名餐飲一條街。東西約一公里長(zhǎng)的小街，夜不閉店，這其中掛了“烤魚”招牌的餐廳就有20多家。

　　近日，多位讀者向本報(bào)(新京報(bào)，下同)反映，在簋街一些烤魚店就餐，多次發(fā)現(xiàn)魚盤中有頭發(fā)絲等異物，食客大多懷疑烤魚的斤兩“注水”。

　　本報(bào)記者應(yīng)聘服務(wù)員，進(jìn)入4家烤魚店暗訪發(fā)現(xiàn)，缺斤短兩、使用“口水辣椒”、死魚冒充活魚、為食客端上隔夜烤魚……已成為個(gè)別飯店慣用的手段，而后廚衛(wèi)生狀況的惡劣，也為就餐者身體健康帶來(lái)隱患。

　　2月13日晚8點(diǎn)，簋街東側(cè)蜀國(guó)烤魚店分店，記者應(yīng)聘服務(wù)員。

　　自稱是經(jīng)理的男子用3分鐘交代了月薪等問(wèn)題，無(wú)需資歷、健康證明即被錄用，被告知第二天上班。

　　正式工作10分鐘后，記者所“從事”的服務(wù)員就開(kāi)始欺騙客人。

　　場(chǎng)景一：缺斤短兩

　　報(bào)重2.8斤背后的玄機(jī)

　　2月14日下午3點(diǎn)，蜀國(guó)烤魚分店開(kāi)門營(yíng)業(yè)，營(yíng)業(yè)時(shí)間至凌晨3點(diǎn)。

　　情人節(jié)讓烤魚店的生意異?；鸨?。6號(hào)桌一對(duì)情侶點(diǎn)了麻辣味的烤烏江魚和幾份配菜。

　　按店內(nèi)規(guī)定，做烤魚的流程是：撈魚，給客人看活魚報(bào)斤兩，如客人滿意，殺魚加工，加入配菜，最后上桌。

　　“剛給您撈了條2斤8兩的魚，重量可以嗎？”“行，快點(diǎn)去烤吧。”這對(duì)情侶頭也不抬地答應(yīng)。

　　報(bào)魚重量的時(shí)候，記者有些心虛，因?yàn)樵诤髲N，服務(wù)員壓根兒就沒(méi)有撈魚，更別提稱重?！皩?duì)于有些客人，你騙他們說(shuō)撈了魚，他們也會(huì)相信的。”餐廳經(jīng)理對(duì)記者說(shuō)。

　　虛報(bào)2斤8兩的烏江魚被寫到菜單上。爭(zhēng)執(zhí)發(fā)生了。

　　“以前不是沒(méi)吃過(guò)烤魚，2斤8兩的魚這么短？”烤魚上桌后，情侶中20多歲的小伙子指著魚問(wèn)。

　　飯店閆(音)經(jīng)理趕緊湊上前說(shuō)，“魚都是要去鱗去內(nèi)臟的，烤完了魚會(huì)縮小，很正常。”他微笑著解釋。

　　沒(méi)有證據(jù)，小伙子結(jié)了賬。

　　對(duì)于這次爭(zhēng)執(zhí)，閆經(jīng)理特意悄悄問(wèn)了后廚，后廚回復(fù)：魚重約2斤3兩。

　　“2斤8兩”在蜀國(guó)烤魚分店，是最常見(jiàn)的報(bào)魚重量。閆經(jīng)理囑咐，告訴點(diǎn)魚的客人，店里今天魚都比較大，最輕的也有2斤8兩。暗訪的數(shù)天內(nèi)，記者給客人點(diǎn)的魚中，除2月15日晚點(diǎn)了一次2斤3兩的江團(tuán)魚之外，最輕的魚也有“2斤8兩”。

　　但后廚烤魚的廚師老楊的面授機(jī)宜，卻是另一種情況。

　　“干我們這行，什么魚大約多少斤，一看便知。烤出來(lái)的魚重量(食客)就不容易看了?！崩蠗钪钢粭l長(zhǎng)約30厘米的烤魚說(shuō)，這條魚應(yīng)該在2斤2兩左右。按照老楊教的可見(jiàn)，送到餐桌上有約一半的魚，都在2斤2兩左右。

　　這樣一來(lái)，不少端上餐桌的魚縮水約6兩。

　　不光是烤魚，另一道招牌菜“飄香饞嘴蛙”也同樣缺斤短兩。

　　16日凌晨3點(diǎn)，最后一桌客人點(diǎn)了4斤2兩牛蛙，配菜員說(shuō)，“最后的客人要給最特別的待遇，拿2斤就行了！”

　　場(chǎng)景二：偷梁換柱

　　親見(jiàn)摔死魚 顧客吃不到

　　蜀國(guó)烤魚分店的閆經(jīng)理向“新服務(wù)員”傳授了很多應(yīng)對(duì)顧客的技巧。

　　閆經(jīng)理說(shuō)，如果客人質(zhì)疑魚的重量，可以舉個(gè)簡(jiǎn)單的例子應(yīng)答，“烤腰子烤之前那么大，烤完之后那么小，魚也是一樣?！?月14日，他向客人這樣解釋?！翱狙印钡慕忉尯茏嘈?，15日，另一位質(zhì)疑的顧客也被順利說(shuō)服。

　　閆經(jīng)理說(shuō)，一般的年輕人，特別是女士，基本不看魚，最好對(duì)付；有些中年的北京客人比較苛刻，如果都是中年男客人，最好主動(dòng)拿魚給他們看。

　　14日下午4點(diǎn)，閆經(jīng)理的話應(yīng)驗(yàn)。15號(hào)桌的三位中年男子點(diǎn)了一份豆豉味的烤草魚，他們提出看魚。

　　閆經(jīng)理拿過(guò)點(diǎn)菜單，走入后廚，取出網(wǎng)兜，撈出一條長(zhǎng)約40厘米的活草魚，提著網(wǎng)兜回到了15號(hào)桌前。

　　“這是您的魚，3斤2兩，您看行嗎？”閆經(jīng)理問(wèn)。

　　“行，在地上摔死再拿去做?！笨腿藗円?。

　　啪的一聲，當(dāng)著客人的面，魚被摔在了地上，提回后廚。

　　而這條被摔過(guò)的魚，依舊被放回到池子里，并沒(méi)端上15號(hào)桌。

　　在蜀國(guó)烤魚分店內(nèi)，這一幕在數(shù)天的暗訪中反復(fù)上演。無(wú)論看魚和不看魚，通常的結(jié)果都一樣：看到的魚絕非吃到嘴里的魚。

　　食客們吃到的，通常是后廚烤魚廚師老楊預(yù)先烤好的眾多魚中的一條。而且魚的重量由廚師說(shuō)了算。

　　每天下午約3點(diǎn)，魚和牛蛙等原材料會(huì)進(jìn)貨到烤魚店。它們擠在沒(méi)有水的塑料箱中，通常是三四箱，總重在150斤到200斤之間，各種魚加起來(lái)近百條。

　　每天下午3點(diǎn)半，客人還很少時(shí)，殺魚工強(qiáng)子最忙碌，他要不間斷地殺魚，同樣忙碌的還有老楊，在晚6點(diǎn)高峰期來(lái)臨前，老楊基本已經(jīng)預(yù)先烤好30多條魚。

　　場(chǎng)景三：以次充好

　　隔夜烤魚只為上菜快

　　凌晨2點(diǎn)，店內(nèi)基本只剩三四桌客人。老楊依然不能休息?！暗冒训诙斓聂~烤好備著?！?/p>

　　2008年，東城區(qū)質(zhì)量技術(shù)監(jiān)督局制定《簋街地區(qū)餐飲服務(wù)質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)》，對(duì)簋街餐廳的上菜時(shí)間有規(guī)定，客人點(diǎn)菜結(jié)束后，飯店在5分鐘內(nèi)出第一道冷菜，20分鐘內(nèi)出第一道熱菜。

　　老楊說(shuō)，后廚炭火爐上最多能并排放下4條烤魚，不算殺魚，光把魚烤熟的時(shí)間約在15至17分鐘，還得炒配料，做配菜。同時(shí)只能烤4條，高峰期飯店幾分鐘內(nèi)來(lái)10桌都有可能，現(xiàn)殺現(xiàn)烤根本來(lái)不及?！?/p>

　　16日凌晨2點(diǎn)，老楊預(yù)先烤好了30多條烤魚。凌晨3點(diǎn)，打開(kāi)后廚冰柜，可見(jiàn)30多條烤魚被碼放在十多個(gè)盤子里。

　　雖然下午來(lái)貨都是活魚，到了凌晨，有五六條魚已經(jīng)死去，在水中翻著白肚皮，這些死魚被撈起，殺完后與活魚一樣被烤熟。

　　第二天，這些隔夜烤魚經(jīng)過(guò)加熱，經(jīng)過(guò)撈魚看魚的“掩護(hù)”，都搖身一變，成為現(xiàn)殺現(xiàn)烤的新鮮烤魚。

　　蜀國(guó)烤魚分店的菜單中稱，“蜀國(guó)烤魚，用獨(dú)家秘制調(diào)料，經(jīng)特殊方法腌制，然后放在炭火上烤制，使其皮焦肉嫩，將其放入40多種秘制湯底的容器中……”

　　在幾天的暗訪中，既沒(méi)有見(jiàn)到腌制過(guò)程，也沒(méi)有見(jiàn)到號(hào)稱的“四十多種秘制湯底容器”。一條烤魚的做法，僅僅是把烤好的魚放入盤內(nèi)，再把炒好的一鍋辣椒油、豆豉等作料淋在魚上，最后倒入配菜。

　　正因?yàn)橐陨锨闆r，才有客人覺(jué)得烤魚不新鮮、不入味。

　　“烤魚時(shí)不用加任何輔料，烤熟就行，最好烤得外皮發(fā)黑，”老楊用手指戳著一條有點(diǎn)烤焦的魚說(shuō)，“有客人就喜歡吃烤焦的魚?！?/p>

　　場(chǎng)景四：廢物利用

　　“口水”辣椒重復(fù)使用

　　烤魚制作過(guò)程會(huì)使用大量的油和辣椒。無(wú)論是油還是辣椒，飯店都有廢物利用的方法。

　　2月14日，飯店垃圾間里，長(zhǎng)期放著一個(gè)約1米高的白色塑料桶，桶口蓋著一口鉆了50多個(gè)眼的鐵鍋。

　　“客人吃完魚，記得把剩下的烤魚和油倒在鍋里，等殘?jiān)鼭M了，就把殘?jiān)谷肜啊！必?fù)責(zé)配菜的小李囑咐。

　　把烤魚殘?jiān)谷搿奥┒峰仭眱?nèi)，殘?jiān)械挠捅銜?huì)滴入塑料桶中。每天凌晨，白色塑料桶中都能收集近一整桶油。

　　每天凌晨2點(diǎn)半，廚師都會(huì)把桶里的油舀出來(lái)，放入塑料箱，然后擺在店外馬路邊。凌晨3點(diǎn)，一輛白色金杯車就會(huì)停在烤魚店門口，將街邊的剩油收走。

　　而后，車內(nèi)會(huì)走下來(lái)一對(duì)中年男女，男的挑著兩個(gè)空桶，女的拿著勺，再進(jìn)店把店內(nèi)的烤魚殘?jiān)b入桶內(nèi)運(yùn)走。

　　對(duì)于油的用途，這對(duì)中年男女只字不提。

　　炭鍋大盤蝦和炭鍋雞翅中這兩道菜中，都使用了大量的干辣椒，在蜀國(guó)烤魚分店，客人飯后剩下的干辣椒都不允許倒掉，會(huì)被回收再使用。

　　殺魚工強(qiáng)子閑暇時(shí)會(huì)做“擇辣椒”的工作。他將盤中吃剩的蝦頭、雞骨頭等物挑出來(lái)扔掉，剩下整盤的干辣椒。

　　有的時(shí)候，客人會(huì)把衛(wèi)生紙、煙頭等臟東西扔到辣椒里，但這依舊不影響干辣椒的回收再使用。

　　“這些干辣椒回收后，還可以接著做麻辣小龍蝦用，再有客人點(diǎn)大盤蝦什么的，也能接著使用?！笨爵~工老楊說(shuō)。

　　在廚房，這些重新收集的干辣椒被裝入大鐵盤，放在廚師的身后。最多時(shí)，裝干辣椒的鐵盤碼放了6層高。

　　【算賬】

　　“虛報(bào)”盈利月入兩萬(wàn)元

　　按照蜀國(guó)烤魚分店店內(nèi)的菜單報(bào)價(jià)，草魚38元每斤，鲇魚和烏江魚48元每斤，飄香饞嘴蛙賣48元一斤，江團(tuán)魚68元一斤。

　　根據(jù)新發(fā)地批發(fā)市場(chǎng)最新的批發(fā)價(jià)，草魚每斤在6元左右，鲇魚每斤約為8元，烏江魚約為每斤10元，而牛蛙每斤也約為10元。

　　“魚和蛙在做的時(shí)候，無(wú)論多重，用的配料和油都是相同的?！笔駠?guó)烤魚分店閆經(jīng)理說(shuō)，“每條烤魚(在重量上)多報(bào)個(gè)2兩很正常?！?/p>

　　由于賣出烤魚的重量均在2.8斤以上。如果按照虛報(bào)出2兩的分量計(jì)算，一天售出70條烏江魚和鲇魚、10份饞嘴蛙來(lái)計(jì)算，加上每斤48元的售價(jià)，保守估計(jì)，靠著虛擬出的分量，烤魚店日均將多賺取約800元，一個(gè)月下來(lái)，光是在缺斤短兩上的盈利，就至少可達(dá)2萬(wàn)元。

　　“要過(guò)水的菜都不用洗”

　　記者調(diào)查簋街4家烤魚店，3家店在用工、衛(wèi)生等方面有問(wèn)題

　　一周內(nèi)，記者對(duì)簋街4家烤魚店衛(wèi)生狀況做細(xì)致調(diào)查。調(diào)查中，另三家烤魚店未發(fā)現(xiàn)如蜀國(guó)烤魚分店缺斤短兩、“口水”辣椒等情況，但有兩家烤魚店后廚在環(huán)境衛(wèi)生狀況上，有多個(gè)方面都不符合相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)。

　　殺魚間和垃圾間共用

　　同在蜀國(guó)烤魚分店，用餐大廳和后廚的衛(wèi)生狀況，差別極大。

　　做菜過(guò)程中，烤魚師傅老楊會(huì)用手指戳魚檢驗(yàn)有沒(méi)有烤熟，配菜員小李直接用手抓涼菜和豆腐。

　　后廚殺魚間、垃圾間、剩飯間以及部分配菜間，在同一間屋子里。這房間被隔斷出來(lái)，約有8平方米左右，燈光昏暗，進(jìn)門左手邊地上的盆里泡著萵筍和藕，一旁就是濾油的垃圾桶，中間擺放著1米高的垃圾桶；房間右邊，強(qiáng)子在不斷地殺著魚，內(nèi)臟和鮮血在地上橫流。魚池里的水已經(jīng)發(fā)黑。

　　最快時(shí)洗個(gè)碗不足5秒

　　洗碗間緊鄰垃圾間，從下午3點(diǎn)到凌晨3點(diǎn)，幾十個(gè)盛放烤魚的鐵盤及數(shù)百套餐具，均由洗碗工蕭姐一個(gè)人清洗。

　　洗碗間共有3個(gè)水池，殘?jiān)?、消毒池、漂洗池?！懊刻煲吹耐雽?shí)在太多?！?月14日，蕭姐抱怨。

　　當(dāng)天，蜀國(guó)烤魚分店賣出一百多條烤魚，這意味著最少300套餐具。最快時(shí)，每個(gè)碗過(guò)一次手不足5秒。

　　蕭姐還擔(dān)負(fù)煮飯任務(wù)，地點(diǎn)同樣在洗碗間。由于洗碗間與垃圾間緊鄰，新蒸米飯的香味和剩飯的餿味，總是在后廚混合著。

　　食品儲(chǔ)存間墻面現(xiàn)霉斑

　　而儲(chǔ)存食品的倉(cāng)庫(kù)約有5平方米大小，由于面積有限，各類食品和調(diào)料被堆放到一起，墻面已經(jīng)產(chǎn)生黑色霉斑。

　　前臺(tái)在點(diǎn)菜之后，會(huì)使用“點(diǎn)餐寶”將菜單發(fā)送到后廚，一張白色的紙片上記錄著桌號(hào)、菜名等。為省事，廚師都會(huì)把這張紙片直接扔在烤魚盆內(nèi)，基本每張紙片都會(huì)浸泡在烤魚的油中，有的時(shí)候甚至連紙片上的黑色字跡都溶化在了油里。

　　生熟半成品混放

　　在仔仔烤魚店總店后廚，冷柜里裸露冰凍著生雞肉、生五花肉、生青蛙，同樣裸露著存放在一起的，還有熟鴨肉、熟排骨等。切辣椒丁前，記者詢問(wèn)是否需要清洗，后廚人員說(shuō)，“不用，一般(烹制前后)需要過(guò)水的菜都不用洗。”

　　當(dāng)然，并不是所有蔬菜都未進(jìn)行清洗，部分蔬菜如筍、藕等需要去皮，并放在水中浸泡。

　　昨日下午3點(diǎn)半左右，記者致電東城區(qū)衛(wèi)生監(jiān)督部門，值班工作人員稱，如果餐館存在辣椒重復(fù)使用等情況，那確實(shí)是違反相關(guān)規(guī)定的。工作人員已將本報(bào)記者投訴記錄在案，今日將轉(zhuǎn)達(dá)負(fù)責(zé)人員進(jìn)行衛(wèi)生檢查。

　　該值班工作人員稱，根據(jù)《北京市餐飲業(yè)衛(wèi)生量化分級(jí)管理評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)》，衛(wèi)生部門對(duì)轄區(qū)內(nèi)有資質(zhì)的餐館都已進(jìn)行了分級(jí)，包括簋街。日常情況下，工作人員會(huì)根據(jù)各餐館的分級(jí)不同，按照規(guī)定，定期對(duì)餐館的衛(wèi)生條件進(jìn)行檢查。