在重慶，或許知道譚長安是誰的不多，但他一手打造的譚魚頭知道的人卻不會太少。作為成都火鍋的領(lǐng)軍人物，譚魚頭2005年砸下5000萬，正式殺入山城市場（注：其它譚魚頭店并非其旗下分店），當(dāng)年揚(yáng)言要提升重慶火鍋的檔次，誰也沒有想到，兩年不到敗走山城。而今，經(jīng)過兩年的韜光養(yǎng)晦，譚魚頭再次殺回山城。

　　山城之戀

　　蟄伏兩年 譚魚頭重返山城

　　在譚魚頭董事長譚長安辦公室門口的報刊架上，2005年11月的內(nèi)刊剛好被放到了最面上，一篇名為《重慶大坪店隆重開業(yè)》的內(nèi)訊占據(jù)了整個版面。上周末，依舊是當(dāng)年渝州路那個岔路口，譚魚頭三個字再度被掛上了門楣。

　　再戰(zhàn)山城，譚長安為譚魚頭加了雙保險，“目前4500平米的兩層樓門面，一樓將繼續(xù)出租，二樓2000多平米才用于譚魚頭經(jīng)營，全部保留4年前的裝修，維修以及相關(guān)設(shè)備添置的花費，只需要100萬元。”譚長安掰著手指算了一筆賬，此次重返山城，營業(yè)面積減半，首先是租金，一樓租出去，每個月能有10多萬元進(jìn)賬，這一點首先就讓譚魚頭重慶店的經(jīng)營壓力驟減。

　　此外，譚魚頭不光賣魚頭，在菜品上專門加入了河鮮，推出了秘制河鮮專用鍋底，食客可根據(jù)個人選擇決定消費高低，多元定價可以兼容更豐富的消費群體。

　　當(dāng)年失敗 源于三個不恰當(dāng)

　　“如果當(dāng)年我的店開在重慶的南濱路北濱路，還會有再戰(zhàn)之說？”兩年時間的沉淀，一落座，譚長安對敗走山城是這樣總結(jié)的，不是菜品、服務(wù)出了問題，也不是譚魚頭品牌的問題。失敗最重要的原因，是口岸沒有選好。

　　2005年11月12日，譚長安擲金5000萬，在業(yè)界皆不看好的渝州路聯(lián)通大廈支路口處，拿下4500平米店面，開出了當(dāng)時重慶市內(nèi)面積最大，檔次最高的火鍋店。“我在不恰當(dāng)?shù)臅r間不恰當(dāng)?shù)牡攸c開了不恰當(dāng)?shù)幕疱仭?rdquo;譚長安回憶，到重慶考察市場的時候，剛好把車開到了南方花園餐飲一條街，看著美食街人聲鼎沸紅紅火火的場面，譚長安自言相當(dāng)滿意，驅(qū)車順著渝州路一路開過來，路過石油路聯(lián)通大廈時，做出了決定，正式殺入重慶，指著車窗外，譚長安讓項目人員就在此附近找口岸。

　　“那時候我們的開店思路是一定要大，但在南方花園找2000平米以上的店面相當(dāng)困難，石油路和南方花園并不太遠(yuǎn)，我們沒想到差異會這么大。”沒過幾天，項目人員就帶來了消息，臨著主馬路的口岸已經(jīng)被聯(lián)通買下，不過路口拐角有一個4000多平米的兩層樓門面還未出售，價格是4500元每平方米。譚長安考察之后，雖然心生猶豫，還是下手買下了門面。兩年過去后，這個門面升值超過了兩倍，僅底樓出租的租金每年就超過了百萬元，但是在當(dāng)時這并不是一個適合做餐飲的好口岸。

　　開業(yè)初期，憑著譚魚頭強(qiáng)大的品牌號召力，盡管口岸有先天不足，但是開業(yè)初期譚魚頭的生意相當(dāng)火爆，然而開業(yè)數(shù)月后，生意開始逐漸冷清，一年之后最終關(guān)張大吉。“并不是虧錢虧不起了，而是品牌經(jīng)不起虧。”眼見生意清淡，不見好轉(zhuǎn)，譚長安忍痛斷臂，投資5000萬的重慶大坪店就此關(guān)張。

　　上市之路

　　布局港臺 謀求在港上市

　　“譚魚頭在這方面走了彎路。”早在2001年，全國火鍋老板還在埋頭切毛肚摳鴨腸的時候，譚長安已經(jīng)開始為譚魚頭的上市鋪路了。然而譚長安的路并不坦蕩，在所有的籌備完成，只差臨門一腳的時候，國內(nèi)政策突變，香港上市計劃擱淺。

　　譚長安最初的上市計劃定在2005年上半年。那時候，香港創(chuàng)業(yè)板對香港本地公司沒有太多限制，只要具備三年盈利業(yè)績、三年利潤達(dá)到800萬港元以上兩個條件，就具備了上市資格。一旦譚魚頭成功上市，它將成為國內(nèi)首家純餐飲概念的上市公司。

　　為了2005年的目標(biāo)，2001年6月，譚魚頭投資99萬美元在香港注冊成立“香港譚魚頭集團(tuán)”。其后，由這家公司出面，相繼在香港、臺灣開店。“開店的目標(biāo)是上市。”譚長安表示，香港公司一開始就按上市公司的標(biāo)準(zhǔn)設(shè)置架構(gòu)，財務(wù)顧問公司也早早介入，這方面每年都要專門花費數(shù)十萬元。

　　香港公司成立以后，譚長安開始朝著自己的目標(biāo)邁進(jìn)。2002年9月，譚魚頭與臺灣制罐工業(yè)股份有限公司聯(lián)合投資3000萬人民幣，在臺灣開了譚魚頭第一家火鍋店。2003年7月，譚魚頭香港灣仔店開業(yè)。

　　政策突變 譚長安只有“等”

　　2005年，當(dāng)萬事俱備只欠東風(fēng)之時，卻刮起了“西風(fēng)”。2004年，由于大量優(yōu)秀企業(yè)海外上市，使得國內(nèi)證券市場邊緣化和空心化的趨勢越來越明顯。在這種情況下，《關(guān)于完善外資并購?fù)鈪R管理有關(guān)問題的通知》的出臺，讓一心想靠自己上市的譚長安數(shù)年的精心準(zhǔn)備成為了泡影。但是譚長安并沒有放棄這條路，他拿出的辦法是以不變應(yīng)萬變：等。

　　2005年后，國內(nèi)不少餐飲企業(yè)陸續(xù)開始了和風(fēng)投的合作，啟動甚至完成了國內(nèi)國外上市。作為中國餐飲業(yè)啟動上市計劃最早的人之一，譚長安并非不心動。然而隨后小肥羊上市不利卻著實為其潑了一盆冷水。2008年，正值金融危機(jī)，北派火鍋小肥羊宣布香港上市，上市后一度跌破發(fā)行價，行情并不看好。“盡管后來百勝成為了他們的大股東，但是由于小肥羊的上市不利，風(fēng)投對中國餐飲的信心明顯受挫。”譚長安透露，“一直以來都有很多風(fēng)投在和我們接觸，但是譚魚頭不能就這樣賣了。”譚長安再次提到了先前的那個字：等，等待時機(jī)。據(jù)了解，今年初，譚魚頭在香港的第二家店——旺角店也已開門納客。

　　擴(kuò)張之路

　　海外開店 譚魚頭走小店路線

　　一切都可以等，但是自身的修煉卻是等不得的?，F(xiàn)在，譚長安的思路是“收購800到1000平米的店面，開精致高端的精品店，這將是譚魚頭以后發(fā)展的一個方向”。實際上一直以來走高端路線的譚魚頭在各地的直營店都是以大場面著稱，就如當(dāng)年在石油路的重慶大坪店為例，也是4500平米的場子，而在北京的旗艦店甚至達(dá)到了上萬平米，投資超過了1個億……譚長安表示，實際上在國外的餐館店面都不大，“我們在新加坡的新店就是800多平米，在當(dāng)?shù)匾呀?jīng)算是很大的一個店了。”接下來譚魚頭的擴(kuò)張將以1000平米的“小店”為主，這樣一來可以降低投資風(fēng)險，又可以快速完成擴(kuò)張計劃。

　　同時，譚長安也著手與許多海外品牌的合作。例如，將香港知名的鮑魚店阿翁鮑魚引進(jìn)內(nèi)地，在成都曼哈頓開出了一家900多平米的鮑魚館，譚長安稱，這樣的合作將為譚魚頭提供更多的幫助，如對方的經(jīng)營管理、銷售渠道等等。除此之外，譚長安表示，自己正在考慮把香港的首飾品牌金自尊引入成都。