洞庭土菜館東圃分店。(圖片來源：新快報)點擊此處查看全部財經新聞圖片

　　新快報記者 王華平 見習記者 祁慕容 歐陽海 實習生 周懷凱 王佳珂 于萍

　　廣州的無良餐飲酒樓小心了，《新快報》的“臥底”記者又來了！鍋中洗掃帚，瀝油網篩通下水道，漂白粉洗碗碟……這是本報記者近日“臥底”暗訪廣州部分酒樓時看到的一幕幕。

　　四年前，《新快報》推出《無良酒樓黑幕大起底》專題，在廣州飲食界和市民心中引發(fā)巨大震動，多家酒樓為此共同發(fā)布“羊城餐飲自律宣言”，誓言要重新擦亮“食在廣州”的金字招牌。四年過去了，廣州正火熱地“創(chuàng)文”迎亞運，《食品安全法》實施細則也于近日公布并實施，那目前廣州餐飲業(yè)的狀況到底如何呢？

　　在長達兩個月的時間里，本報6名記者以應聘的方式，進入廣州多家酒樓食肆“臥底”調查，涉及湘菜、粵菜、日韓菜在內的多個菜系；所訪酒樓有大排檔、規(guī)模連鎖店，也有高檔酒樓；記者們當過服務員、地哩，也當過深入廚房的打荷。作為酒樓中最底層的員工，記者們與酒樓的臟亂差親密接觸，與廚房“潛規(guī)則”朝夕相處，最深度地真實反映目前廣州酒樓的食品安全現狀。

　　在暗訪過程中，記者看到部分酒樓在改善食品安全狀況方面所作的努力，同時也發(fā)現了大量看過之后令人食不下咽的黑幕。從今天起，本報推出連續(xù)報道，敬請關注。

　　廚房是一家酒樓的心臟，消費者所點菜肴是否美味衛(wèi)生，全由這個“心臟”來保證。3月31日，記者在廣州知名連鎖湘菜館——洞庭土菜館東圃分店的廚房當了兩天“打荷”，見識了這顆“心臟”不為人知的運作方式……

　　裝盤筷子插褲兜

　　洞庭土菜館東圃分店的廚房一共有三排工作臺：第一排是灶臺，大師傅們站的；第二排擺放著各種配料，裝盤也在這里完成，有一群人拿著筷子等在這里；第三排是砧板。廚房后面有一個不足十平方米的房間，是員工休息室、更衣室和惡臭的員工廁所。

　　負責記者工作的主荷二十多歲的樣子，潘師傅讓我叫他“老大”?！袄洗蟆币话阏驹诘诙?，負責裝盤和把成品菜送出去?！袄洗蟆钡墓ぷ鞒Ｒ玫娇曜樱晳T把筷子插在牛仔褲后兜里，用的時候抽出來，把盤子里的菜擺弄幾下，或者夾一兩塊塞進自己嘴里，吮一下筷子，再把筷子插回后兜。

　　記者后來發(fā)現，廚房里幾乎所有拿筷子的員工都有同樣的習慣，這也許就是“榜樣的力量”吧。

　　在這個廚房里，除了筷子外，手是最主要的工具，廚房里所有的員工都直接用手在原料和成品菜里抓來抓去，手套……記者從未見過。

　　工作臺上留足跡

　　不過，最讓記者“大開眼界”的是那些掌灶大師傅們的腿——他們都有一絕活：跨桌子。

　　廚房三排工作臺，師傅們懶得繞路，所以常會來個瀟灑的跨桌動作：從第一排的通道一個箭步飛上第二排的工作臺，雙腳或單腳在臺面上一借力，輕松落地，揚長而去。他們留下的足跡，不會有人抹掉。

　　3月31日下午6時許，酒樓公司高層前來視察品菜，廚師長潘師傅因為要去地哩部看品菜，所以在工作臺上來回亂躥亂踩。在這個過程中，臺面上擺著各種原料，一位廚師還直接把一條修整好的魚扔在剛剛被踩過的臺子上，凈魚在臺上滑了近10厘米后，被另一廚師扔進了鍋里。此后還有豆腐、筍干、青菜之類的凈菜先后“走”過潘師傅的足跡，然后直接被送進了鍋中。

　　砧板上面修拖把

　　4月1日中午12時40分，“老大”讓閑下來的記者拖地。記者二話沒說，把兩把拖把一并，開始用力擦廚房布滿油漬的地面。不過拖著拖著，其中一把拖把的布塊脫離了拖把，怎么收拾都搞不好。

　　“把那破拖把給我！”“老大”看不過眼，一下把爛拖把搶了過去，利索地將拖把的“尸”和“首”一起放在了切菜的砧板上！在記者的目瞪口呆中，“老大”操起菜刀，在砧板上削拖把棒子。刀起刀落，木屑翻飛，棒子的一端很快被削小，“老大”拿起骯臟不堪的拖把布頭，在砧板上操作著——他想把棒子塞回到拖把頭里面。

　　“老大”的修理工程最終以失敗告終，他只好叫人把拖把拿去員工休息室，等待下次處理。這時，砧板一帶已經被糟蹋得臟不忍睹了。

　　非常驚悚

　　白飯制作有點“黑”

　　酒樓主供的主食是陶碗蒸米飯。3月31日下午4時半，記者看到了這種蒸飯的制作過程。

　　打荷工先將一塊黃色的臺布鋪在排水渠上，然后把浸泡的米倒在上面，瀝干水，然后用臺布把米包起來，用力絞干米里剩余的水分，接著就上鍋蒸。

　　讓記者驚悚的是那塊臺布，它實在是臟得不成樣子。它還有另外一個功能：魚下鍋前，都得用它擦擦身子……

　　廚房里還有一種灰色的臺布(不知道本來是灰色的還是慢慢被用成灰色的)，是同時用來擦地板和砧板的。

　　瀝油網掏下水道

　　4月1日下午6時左右，一個洗碗部的阿姨弓下身子打開靠近洗碗部的那段排水渠的蓋子，原來是下水道堵了。

　　阿姨右手拿著一個篩網(就是炒菜師傅用來瀝油的那種網)，伸進排水渠里，一下一下往外掏垃圾。大約兩分鐘后，垃圾被掏干凈了，下水道恢復暢通。期間有位男部長從阿姨身邊經過，對阿姨的行為絲毫不以為怪。

　　炒鍋里面洗掃帚

　　3月31日晚上約8時45分，廚房快收工了，一個小師傅在搞衛(wèi)生。只見他往炒菜的鍋里倒了水，然后拿起掃地的骯臟掃帚(注：掃帚毛是紅色的，記者經?？吹接腥四眠@把掃帚在廚房里掃地)在鍋里蘸了點水，然后開始刷一堵沾滿油煙的墻，每刷幾下墻就在鍋里洗洗掃帚，動作嫻熟瀟灑。

　　潘師傅專用“痰盂”

　　潘師傅給員工訓話，說到酣處，頓了一下，從喉嚨里發(fā)出一陣低沉的聲音，轉過身吐了一口痰——他身后是灶臺，是放炒菜鍋的地方。訓話全程，潘師傅一共兩次轉身吐痰。

　　■新快辭典

　　打荷：飲食行業(yè)紅案之一，負責將砧板切好配好的原料腌好調味、上粉上漿、用爐子烹制、協助廚師制作造型。簡單地說就是廚房里面的全能雜工。

　　地哩：酒樓里的傳菜工，負責把菜從廚房傳到客人面前。每天開餐前還負責把所需的餐具清點后搬至餐廳。

　　臥底日記

　　辣，不僅是一種痛……

　　洞庭兩日，接觸最多的是辣椒，紅的、綠的、鮮的、干的……曾經看一期國家地理上介紹辣椒，說辣其實是一種痛覺，其實，辣，并不僅僅是一種痛。

　　開始恨那個把辣椒引入中國的人。

　　上工第一天，剪了一大筐干辣椒，但由于那劣質剪刀太不順手，剪完之后，中指關節(jié)處被磨破了一大塊皮，食指根部還出了一個水泡。但辣椒還得剪下去。

　　手慢慢變得不像自己的了，每一次伸手進筐抓辣椒，就像火中取栗，十個指尖變得通紅。辣椒還常會濺到眼睛里，習慣性地用手去揉……估計吃辣椒的人能品出一股血和淚的味道。

　　灼痛感一直存在，手指上的每一根血管都在膨脹，像有股火在給血加熱，然后沸騰，涌向指尖，馬上就要噴涌而出……一陣陣的刺痛，以至于抓什么都抖。

　　我想起革命先輩所受的那些酷刑，“灌辣椒水”這個詞一直回蕩在我腦子里——發(fā)明這種刑罰的人太惡毒了……

　　那天剛切完辣椒，就有人拿來幾大坨冰凍的雞肫，示意記者切成片。還在發(fā)燒的手拿起冰凍的雞塊……真是冰火兩重天啊，手馬上開始刺痛。更絕望的是，切完雞肫還要切一盒辣椒……旁邊一位兄弟估計對記者的感受有過切身體會，他默默拿過記者手中的刀，開始切辣椒。謝謝了，兄弟?。?/p>

　　(周懷凱)

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