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從西貝賈國龍看餐飲行業(yè)變革：告別粗放，追求精細

2025/3/18 11:50:41     

在餐飲行業(yè)風(fēng)云變幻的今天，每一位從業(yè)者都在尋找穿越周期的力量。西貝餐飲集團創(chuàng )始人賈國龍，以其36年的行業(yè)經(jīng)驗，為我們提供了一個(gè)深刻的視角。面對2024年上半年餐飲業(yè)的嚴峻挑戰，賈國龍不僅反思了行業(yè)現狀，更提出了“精耕細作”的發(fā)展路徑，為整個(gè)餐飲行業(yè)帶來(lái)了新的啟示。

行業(yè)洗牌下的生存法則

近年來(lái)，餐飲行業(yè)每隔五年便經(jīng)歷一次洗牌，競爭愈發(fā)激烈。賈國龍指出，超過(guò)30年的餐飲品牌在中國并不多見(jiàn)，西貝能夠穿越周期，離不開(kāi)其對市場(chǎng)的敏銳洞察和靈活應變。然而，即便是這樣的老牌企業(yè)，也感受到了2024年上半年前所未有的壓力。北京餐飲業(yè)的利潤率低至0.37%，每賣(mài)100塊錢(qián)僅有3毛7的利潤，這一數據無(wú)疑給整個(gè)行業(yè)敲響了警鐘。

在這樣的背景下，賈國龍提出了“反求諸己”的思考方式，鼓勵企業(yè)從自身找原因，尋求突破。他認為，傳統餐飲企業(yè)掙快錢(qián)的時(shí)代已經(jīng)過(guò)去，精耕細作成為生存的關(guān)鍵。

從業(yè)余到專(zhuān)業(yè)的轉變

在賈國龍看來(lái)，麥當勞、肯德基等國際品牌以及海底撈等國內優(yōu)秀餐飲企業(yè)，之所以能夠在危機中保持增長(cháng)，關(guān)鍵在于其專(zhuān)業(yè)的管理和運營(yíng)能力。他將西貝視為餐飲行業(yè)的“業(yè)余選手”，但這并不意味著(zhù)放棄追求專(zhuān)業(yè)。相反，賈國龍提出了由業(yè)余變專(zhuān)業(yè)的挑戰，強調管理精細度的重要性。

為了實(shí)現這一轉變，西貝需要在各個(gè)方面進(jìn)行精細化管理，從食材采購到菜品制作，從員工培訓到顧客服務(wù)，每一個(gè)環(huán)節都力求完美。這種對細節的追求，不僅提升了產(chǎn)品質(zhì)量和顧客滿(mǎn)意度，也為企業(yè)贏(yíng)得了更多的市場(chǎng)份額。

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回歸初心，做好餐飲本質(zhì)

在追求規模與速度的時(shí)代背景下，賈國龍提出了“做好、做久、做大”的發(fā)展理念。他認為，“做好”是企業(yè)發(fā)展的基石，只有先做好一個(gè)店，才能考慮擴大規模。這種回歸初心的態(tài)度，讓西貝在激烈的市場(chǎng)競爭中保持了清醒的頭腦。

賈國龍還強調了貼近顧客、重視員工的重要性。他指出，遠離顧客和忽略員工是企業(yè)發(fā)展的兩大忌諱。因此，西貝需要不斷加強與顧客的互動(dòng)和溝通，了解他們的需求和喜好；同時(shí)，也要關(guān)注員工的成長(cháng)和發(fā)展，為他們提供更好的職業(yè)發(fā)展機會(huì )和福利待遇。

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擁抱新機會(huì )，共建美好行業(yè)生態(tài)

面對新技術(shù)和新市場(chǎng)的挑戰，賈國龍表現出了開(kāi)放和包容的態(tài)度。他認為，消費機會(huì )永遠在，關(guān)鍵在于能否順應新市場(chǎng)、積極學(xué)習新技術(shù)。因此，西貝需要不斷加強與美團等平臺的合作，共同建設一個(gè)共贏(yíng)的餐飲生態(tài)。

賈國龍還期待美團等新技術(shù)載體能夠更多反哺行業(yè)，推動(dòng)餐飲行業(yè)的健康、良性發(fā)展。他相信，在共同的努力下，消費者將能夠享受到更美好的餐飲體驗，餐飲企業(yè)也將獲得更加持久的發(fā)展動(dòng)力。

賈國龍的反思與啟示，不僅為西貝的發(fā)展指明了方向，也為整個(gè)餐飲行業(yè)帶來(lái)了新的思考。在精耕細作的時(shí)代背景下，只有不斷提升自身的專(zhuān)業(yè)能力和管理水平，才能穿越周期、贏(yíng)得未來(lái)。